Problema estaria em substâncias presentes no grão integral que prejudicariam absorção de vitaminas, minerais e proteínas.

Em uma afirmação que foge de todas as outras que se ouve hoje em dia, o clínico geral autor de vários livros sobre enxaqueca, Alexandre Feldman, defende que o pão integral industrializado pode ser pior do que o pão branco. A razão principal, explica o médico, seria a presença dos chamados antinutrientes, que impedem a absorção dos nutrientes pelo corpo.
Erra quem pensa que esses antinutrientes vêm dos possíveis aditivos químicos presentes nos pães integrais industrializados. O problema está mesmo no próprio grão integral, como explica Feldman: “Antinutrientes são substâncias naturais presentes dentro das sementes, que impedem a germinação delas”.

No pão integral industrializado, segundo Feldman, esses antinutrientes não são neutralizados – processo que ocorre apenas na produção caseira – prejudicando a absorção das vitaminas, de minerais e proteínas pelo corpo.
Além disso, ele explica que dependendo do tipo de fibras, elas podem “arranhar” o intestino, deixando-o mais permeável, induzindo a absorção de moléculas maiores que o normal, que uma vez dentro da circulação sanguínea são reconhecidas como corpos estranhos, e gerando produção de anticorpos e um estado inflamatório no corpo.
Esse estado inflamatório debilita a saúde. Para minimizar o problema e neutralizar os antinutrientes, seria preciso deixar a fibra mais mole. No caso de grãos como o feijão, por exemplo, deixar de molho em água e soro de iogurte por 24 horas faz com que essas fibras se tornem mais palpáveis ao organismo.
O pão branco, ao contrário do integral, não possui fibras, mas apenas a parte refinada da farinha, que se transforma rapidamente em açúcar no sangue. “Se comer com um pouco de gordura, como a manteiga, o açúcar é absorvido mais devagar”, explica ele. Além disso, os nutrientes presentes em outros alimentos consumidos ao mesmo tempo, poderiam ser absorvidos sem o “sequestro” provocado pelos antinutrientes.

Índice glicêmico
O índice glicêmico dos alimentos é uma das razões que fazem uma pessoa em busca de boa alimentação procurar o pão integral em vez do branco. Segundo Feldman, baseado em uma tabela de índice glicêmico do departamento de saúde da Universidade de Harvard, o pão integral industrializado tem o mesmo índice glicêmico do pão branco, se transformando em açúcar com a mesma rapidez do que o de farinha refinada.
Feldman explica, porém, que considera o pão, seja ele branco ou integral, um alimento problemático. “Não há dúvidas que, se a gente puder comer menos, seria ótimo”, explica ele.
Mas o médico aponta uma alternativa: fazer pão integral em casa, neutralizando os antinutrientes. “É o pão verdadeiramente de longa fermentação natural”, conta Feldman.

Esse pão, no entanto, leva cerca de dois dias para ficar pronto, pois precisa ser trabalhado com calma. Não é permitido usar fermento biológico industrializado, mas sim fermentação natural. “Não precisa de fermento [industrializado]. Se o usar já começou errado. O fermento faz com que o pão cresça muito depressa. Tem que criar o fermento em casa”, explica ele.

O melhor grão para esse tipo de pão, explica, é o centeio. “Usar bastante centeio e só um pouco de trigo é melhor. O centeio é que vai fermentar bem o trigo”, conta.

O resultado? Um pão com um gosto levemente azedo. Esse sabor é uma das dicas de Feldman para identificar se o pão realmente foi feito com fermentação natural.

Fibras

Mas nem todos acreditam que o pão branco supera o integral industrializado. A nutricionista da plataforma de cursos eduK, Silvana Costa, explica que o pão integral, apesar de ter as mesmas calorias que o branco, contém fibras, que dão mais saciedade. “A fibra, ao encontrar com o suco gástrico, infla e dá mais saciedade”, explica ela.

Mesmo admitindo que o pão caseiro é bem melhor, Silvana explica que a produção de um pão 100% integral não é comercialmente viável porque a farinha integral é úmida.

“O centeio e os outros integrais absorvem o líquido com muita facilidade, então o crescimento dessas massas não é satisfatório. Por isso, a maioria das empresas mantêm ¾ de farinha branca”, explica ela. De acordo com ela, isso está dentro da legislação brasileira.

“A legislação pede que todo e qualquer produto com indicação especial ou light tenha 25% menos calorias ou de produtos alternativos. Se tiver 25% de farinha integral, já é considerado especial”, comenta.

(Fonte): IG